El Procesamiento de Café

¿Has entrado en un café local y te sientes abrumado debido al menú? De repente, tu corazón está palpitando rápidamente y casi es tu turno para pedir, pero no tienes idea sobre tu pedido. Los baristas detrás del bar están usando palabras extrañas como, “cortado, café colado, breve, inmersión completa, y semi-lavado.” Quizás estabas pensando que te habías teletransportado a otro país y ahora no puedes hablar el idioma. Pues, no temas, podemos ayudarte con todo.

Por más de 25 años, la popularidad del café especial ha ido en aumento dentro de la industria de las bebidas y esta tendencia continua hoy. Entre 1989 y 2014, el café especial pasó del 1% al 20% del tráfico de café. Mira, hay un momento sagrado que toma lugar cuando has tenido éxito con tu pedido del menú. Es un tipo de momento que esperamos que experimentes un día. No obstante, para lograr esto hay un idioma que debes saber y si terminas este post, entonces podrás hablar “coffee-ese.”

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En 1974, Erna Knusten, una pionera del café de lujo creó la frase “café especial.” Para Knusten, hubo una diferencia importante entre una mercancía y una rareza. Por definición, una mercancía es algo que puede ser modificado o sustituido. Cuando este concepto es aplicado al café, la bebida pierde valor, lo cual no es aceptable si queremos mantener el significado de “especial.” Para explicar a fondo, existen dos tipos de café: el primero se llama robusta y el segundo, arábica. El café robusta suele venir en una jarra roja con una tapa negra, sellado al vacío, listo para emitir su aroma al abrir. Ya que el café robusta tiene una nota de sabor de granos seguido por un sabor a maní, la mayoría de las personas conceptualizan el café como una bebida fuerte y ácida. Cuando era niña, mi abuelo hacía el café todas las mañanas y las mejores mañanas consistía en abrir una nueva jarra y oler los granos de café. Recuerdo que pensaba frecuentemente, “¿por qué huele magnífico el café, pero sabe a tierra?” Le pregunté a mi abuelo.  No puedo recordar toda su respuesta, pero un punto quedó conmigo, “para apreciar el café, debes tomarlo sin leche o azúcar…sólo negro y natural.” Mientras esta recomendación no es completamente cierta, le escuché y traté de probar el café negro muchas veces. Finalmente, hubo un día en que probé un café sin sabores ácidos y olía muy bien. Fue la primera vez en que no necesité nada para mejorarlo. Fue café arábica…café especial.

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Mucha gente oye la frase “procesamiento de café” y piensa que hay bastante información. Pero, permítanme enseñarles el proceso de una manera sencilla. Primero, el café proviene de los arboles porque es una fruta. Los “frijoles de café” o “granos” vienen de la cereza y su pulpa es llamada mucílago. Segundo, debes saber que cuando un tostador está trabajando con un cafetalero en lugares como Etiopía, Guatemala, y Kenia, él o ella necesita decidir cómo el procesamiento ocurrirá. En otras palabras, el resultado final de un café depende en el tipo de procesamiento que se usa, como un tipo de lente de la cámara afecta la foto. Para simplificar, el procesamiento del café consiste en cómo lavan o no, los granos y cómo decides quitarles el mucílago.

Estos son los cuatro pasos que se siguen en el procesamiento del café:

  1. Plantado: Como lo indica el nombre, este paso consiste en el plantado del cafeto. Sin embargo, hay muchos factores que pueden afectar el crecimiento del cafeto.
  2. Cosecha: Una vez más, este paso consiste en cosechar el fruto del café. Esto es hecho por los agricultores a mano. Incluso hoy en día, son pocas las granjas que utilizan máquinas para este proceso, ya que los recolectores tienen mucho respeto por su producto y prefieren no arruinarlo con el uso de máquinas.
  3. Procesamiento: Este paso puede ser un poco confuso debido a que una vez más se utiliza la palabra procesamiento, pero en el contexto de los cuatro pasos, el procesamiento significa elegir los métodos para manipular el café. Existe el método natural, que es normalmente utilizado en granjas que no tienen fácil acceso al agua y dura varias semanas; los frutos se dejan secar al sol, y para evitar que se pudran se mueven constantemente y se tapan durante la noche o en días lluviosos. El otro método es el de lavado, y consiste en el desprendimiento de la pulpa y el mucílago a través del uso de agua, y luego el grano se deja secar al sol.
  4. Desprendimiento del pergamino: El pergamino es la fina capa que rodea al grano de café (como un pergamino que envuelve el café). Este paso es hecho por máquinas especializadas, y luego de esto, el café esta listo para ser exportado.

El procesamiento del café no es difícil de entender una vez que se separa en pasos, pero no dejes que la sencillez del proceso te engañe, cada paso es de extrema importancia para la elaboración de esa taza de café que tomas todas las mañanas. Cuando el fruto del cafeto es cosechado, aún contiene todo su valor, pero cada paso le va restando un poco de su perfección, así que es de suma importancia que el proceso se haga correctamente, para honrar a la planta, y arduo trabajo de los agricultores que se esfuerzan por hacer un excelente trabajo.

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